El pipeño resiste


Como extranjera es difícil no darse cuenta de la baja autoestima de los chilenos en relación a su gastronomía. He escuchado mucho que Chile no tiene una marcada identidad gastronómica y que con frecuencia el vino del que más se enorgullecen son los de estilo más “europeo”, producidos por las grandes viñas. Sin embargo, ¡todo cambia en el 18! Los chilenos se llenan de orgullo, todo es lindo, y no hay nada mejor que una empanada de pino acompañada de un rico terremoto. 

Y para celebrar esta semana de orgullo nacional, quiero dedicar el texto a un vino que es patrimonio chileno y que por suerte ha ganado mayor visibilidad en los últimos años: ¡el pipeño! 

¿Qué es un vino pipeño?

Su materia prima son las uvas más antiguas encontradas en Chile: Moscatel de Alejandría para los blancos y País para los tintos. Pero podemos decir que están hechos con uvas que se encuentran al alcance del viñatero. 

Su método de elaboración es simple. Los más tradicionales hacen el “zarandeo” de las uvas: se presiona (o se pisa) la uva en una reja hecha de cañas de colihue, (similar al bambú) para obtener su jugo. La reja está ubicada en la parte superior de un recipiente llamado lagar generalmente hecho de raulí (roble chileno) que recibe el jugo de la uva prensada y donde luego se realiza la fermentación con levaduras nativas Una vez terminada la fermentación el vino es almacenado en tubos llamados pipas; de ahí su nombre Pipeño. El resultado va de la mano del viñatero. No hay dos pipeños iguales.

“Es el vino que se mueve en pipas, es decir, las cubas de madera de raulí. Y también era el medio comercial del campo hacia la ciudad, era la sangre de Chile, el agua y el alimento de la gente. Y una de sus grandes gracias es que ninguno se parece; cada viejo tiene su propia forma de hacerlo“, dice Louis-Antoine Luyt, pionero en el rescate de la cepa país en Chile y también en rescatar el estilo pipeño.” – Economía y Negocios

Un vino campesino, hecho para quitar la sed de los mismos trabajadores del campo. 

En rigor, no hay nada que regule su forma de producción. Los nuevos productores muchas veces se apoyan en avances tecnológicos para hacer sus vinos, reemplazando el típico lagar por otras cubas, o prensando sus uvas de forma más automatizada. ¡Lo importante es que el pipeño resiste!

Su época durmiente 

“A partir de la segunda mitad del siglo XIX, de las cepas francesas se comenzó a elaborar un vino llamado comúnmente “burdeos” en Chile. Mientras que el vino que provenía de las uvas criollas era llamado simplemente vino o mosto. Pero faltaba darle un nombre más específico. Surgió entonces el nombre de pipeño, porque este era el recipiente más difundido en las viñas del sur del Valle Central de Chile, donde no penetraron las grandes fábricas de vino con sus cubas de roble francés. Quedó entonces la tradición del vino pipeño, para denominar al que se elaboraba con uva país, se pisaba con pie de hombre, se fermentaba en lagares abiertos y se conservaba en pipas de roble chileno (Reyes Coca, 2003)” – Pablo Lacoste

La influencia del “Viejo Mundo”- para no decir Francia – es una realidad en la producción del vino chileno, una industria que fue condicionada a entregar vinos para exportación a mercados que ya tenían sus vicios y preferencias. Eventualmente, esto decantó también al mercado nacional, pasando el pipeño a un segundo plano. Si esto fue bueno o malo, no me corresponde decirlo. Así fue cómo evolucionó la industria, y con el pasar de los años evolucionará hacia otra cosa. Es parte de la narrativa vitivinícola de Chile y tiene su lugar en los libros de historia.

El pipeño resiste y se reinventa

Si bien el pipeño perdió espacio en las zonas urbanas – con acceso a una mayor oferta enológica  – en el campo nunca desapareció. Es parte de la vida cotidiana. Allí el pipeño resiste, lo producen, lo comparten, lo disfrutan, a pesar de sus desafíos: entre ellos,el avance de las plantaciones forestales de pino y eucalipto, la escasez de mano de obra, y la extinción de los maestros toneleros. Es una tradición que aún vive, para nuestra suerte. 

Recomiendo el documental “Pipeño: Una memoria que porfía” disponible en YouTube. 

En los últimos años, sin embargo, ha surgido un nuevo pipeño. Un pipeño que viene a retomar su lugar en las mesas urbanas y a conquistar la visibilidad nacional e internacional. Un empoderamiento creado por una nueva generación de viñateros. Productores con aprecio por las tradiciones, con ganas de hacer un trabajo autoral y a la vez justo con sus resilientes productores; entregando vinos sanos, con sentido de origen. Vinos de raíz. Viñateros que mantienen el pipeño fiel a sus orígenes pero rompen con la exclusividad de las fondas y de las zonas rurales; otorgan el valor que el patrimonio nacional merece y finalmente hacen del pipeño un importante embajador de Chile. ¡Salud por el pipeño! 

Published by Clarissa Toledo

Brasileña redisente en Chile- Publicista con 14 años de experiencia, 7 años en comunciación digital - WSET 3 en Vinos - Web Manager de Viña Cono Sur

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

Create your website with WordPress.com
Get started
%d bloggers like this: